Panettone di Adriano

Ed ecco il panettone anche se un pò in ritardo. Questo è di Adriano fatto con lievito di birra, quindi come dice lui non tradizionale, ma buonissimo lo stesso.
L'ho fatto con le gocce di cioccolato perchè non mi piace nè l'uva passa nè i canditi.


Vi metto la dose per fare un panettone da 750g(lo stampo) e uno piccolino anche se io ho diviso tutto il totale in due e messo in due stampi da 750g, che però alla fine erano troppo grandi per l'impasto e ho dovuro rifilare il sopra del pirottino. Ne sono venuti 2 piccoli di circa 500g ciascuno.

Ve la riporto con le sue parole leggermente modificate perchè ho dimezzato tutte quantità.



Panettone con gocce di cioccolato

Farina forte 563g (io ho usato farina manitoba Lo Conte)
2,5 tuorli
3 uova
180g zucchero
175g burro
9g sale
1 cucchiaio di miele
1/2 cucchiaiono di maltod'orzo (io ho messo di riso ma si può anche omettere)
9g lievito di birra
i semi di una bacca di vaniglia
la buccia grattuggiata di 1/2 arancia e di 1/2 limone
gocce di cioccolato 150g

1°Giorno

Ore 8-9:BIGA
Impastare 100g farina, 45g acqua,1g di lievito.
Impastare il minimo indispensabile e e coprire con pellicola a circa 18°C.


Ore 18-19:POOLISH AROMATIZZATO
Impastare 50g di acqua, 25g farina, 2g lievitoe un pò di buccia grattuggiata di un'arancia.Mettere in un contenitore ermetico in frigo a circa 5°C

2° Giorno

MATTINO

1°IMPASTO
Tirare fuori dal frigo il poolish almeno 30 min prima di usarlo, e teniamolo a 30°C.
Impastare il poolish(che avrà un buonissimo odore ma un pessimo aspetto)con 50g farina,5g zucchero, 1/2 tuorlo (sbattete un tuorlo intero e ne prendete circa un cucchiaio)e impastare a vel 1 del Kenwood. Dopo di che coperto al caldo con pellicola fino al radoppio(circa un'ora)

2°IMPASTO
Uniamo il primo impasto alla biga con 1/2 uovo (stessa cosa del tuorlo), 25g farina,10g zucchero e impastare a vel 1,5 fino a che prende corda.
Dopo mezz'ora prepariamo il terzo lievito con 15g acqua tiepida, 13g farina, 6g lievito e teniamo tutto al caldo per altri 30 min.

3° IMPASTO
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto(1/2 cucchiaino), aggiungiamo 1/2 tuorlo e 1/2 uovo. All'assorbimento 75g farina e 15g zucchero, il cucchiaio di miele. Se dopo 5 min l'impasto non pulisce la ciotola fermiamo e capovolgiamo- Mettere a caldo fino a che triplica di volume.
Io ho finito alle 12 e ho ripreso alle 14.10 circa.

4° e ultimo IMPASTO
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura. Uniamo 1,5 tuorli,75g zucchero,la vaniglia, 50g farina, lasciamo incordare. Poi aggiungiamo 2 uova (nel frattempo usciamo il burro dal frigo)75g zucchero(polverizzato con le scorze di limon e arancia), 200g farina e 9g di sale (facendo prima un uovo e parte dello zucchero fino a che si avrà effetto chewingum, poi si aggiunge il sale ed un pò di farina e poi si ricomincia con un uovo assorbimento zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo a vel 1,5 e quando pulisce la ciotola si aggiunge 175g di burro a pezzetti. QUando è incorporato aggiungiamo altri 25g di farina e si impasta capovolgendo almeno 2 o 3 volte fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto mettiamo il cioccolato e impastiamo velocemente. Mettiamo a riposare un'oretta.

Dopo l'oretta ho spezzato in due pezzi da circa 700g io, ma vi conviene prendere una porzione da 830g per un pirottino da 750g e con il reto dell'impasto farne uno più piccolo o altri mini.
Fare la pirlatura cioè dargli prima le pieghe a portafoglio (vede meglio nel sito di Adriano le piche del primo e del secondo tipo), e poi con le mani e il piano imburrati dargli la forma rotonda metterlo del pirottino coperto con pellicola e lasciare lievitare fino a che raggiunge il bordo. Io miei ci sono stati 7 ore.



Poi tagliare con una lametta imburatta sottopelle facendo una croce. Spostare i 4 lembi all'infuori, mettere una noce di burro e richiudere. Nel frattempo accendere il forno a 200°C infornare per circa 10 min e poi abbassare a 160°C (io 150°C) fino a cottura. Fate sempre la prova stecchino. Li ho fatti cuocere per 35 min, forse un pò troppi, per queste dosi forse erano meglio 25, perchè mi è venuto un pò asciutto, ma comunque buono.



Dopo di che infilzate i panettoni con due aghi da lana a croce e metteteli al rovescio ad asciugare tra il tavolo e la sedia o tra due sedie. L'indomani mattina si posso mangiare o chiudere nelle buste.






Se volete conservarli metteteli in busta chiusa bene e Adriano dice che durano dai 15 ai 20 giorni.

Mi sono divertita tantissimo a faro, nonostante non stia tanto bene, ma il lavoro grosso lo ha fatto il mio povero Ken!!!

Baciotti a tutti e a presto.