venerdì 24 aprile 2015

Cheesecake stratificata al cocco con Pan di Spagna





Questo mese la gara di MTC da Caris che ha proposto il PAN DI SPAGNA. Ecco non poteva che farmi felice. Faccio pan di spagna per mestiere e li faccio da quando avevo 14 anni...quindi ben 16 anni di affinamenti e mille ricette. Devo dire che uso la mia ricetta da almeno 6-7 anni, ma mi sa che sostituirò presto con questa usata per MTC. C'erano varie proposte, ma io sono andata sul classico Pan di spagna montato a freddo di Iginio Massari. A caldo non l'ho mai provato, e un pò di timore resta, magari proverò più in la. Sono sempre stata specializzata in quelli a freddo e rigorosamente SENZA lievito. Si perchè il pan di spagna lievita in forno non per la presenza di lievito, ma se avete montato bene bene le uova. Mi ricordo ancora i primi pan di spagna quando in casa non si aveva idea di cosa fosse la planetaria...ci si metteva con la frusta e si sbatteva a mano per bene...e i ricordi di mia zia ancora pià lontani invece narrano di due forchette tenute insieme e almeno tre quarti d'ora li a sbattere per avere un bel pan di spagna alto e soffice. Per non parlare dei pan di spagna che facevo quando lavoravo in pasticceria...60 uova fresche, ma li per fortuna la planetaria c'era :D
Adesso con il mio favoloso Kitchen Aid faccio pan di spagna in pochissimo tempo :D Ecco la mia proposta visto che sta per arrivare l'estate e si pensa a qualcosa di fresco...ma non rinunciamo al cioccolato :D



Cheesecake a freddo al cocco stratificata con Pan di Spagna

Pan di spagna a freddo di Iginio Massari

Per una teglia da 20 cm alta 8 cm e una da 10 cm

300g di uova (5 uova grandi)
150g farina 00
50g fecola di patate
200g zucchero
1.5g sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia


Le uova dovranno essere a Temperatura ambiente. Mettetele nella planetaria con lo zucchero e la vaniglia e lasciate mntare a velocità 2-3 del KA per circa 15 min. Il composto triplicherà di volume e vedrete che scriverà, cioè sarà così denso che riuscirete a scrivere sulla stessa superficie della montata. Setacciate due volte farina e fecola e aggiungetela in tre volte mescolando con una leccapentole o paletta dal basso verso l'alto cercando di non smontare l'impasto. Mettere nelle teglie imburrate e infarinate e infornare in forno preriscaldato a 180°C. Ci dovrebbe stare circa 40 min ma poi fate sempre una prova stecchino. Sformate e lasciate raffreddare su una griglia.

Nel frattempo fate la bagna così si raffredderà.

Bagna al Cacao 

100g zucchero
200g acqua
1 cucchiaio di cacao

Mettere acqua e zucchero e lasciare bollire circa 5 min. Aggiungere il cacao e sciogliete bene ogni grumetto. Lasciate raffreddare.


Crema Cheesecake al cocco

350g panna fresca da montare
5g gelatina in fogli
280g philadelphia
100g zucchero
50g farina di cocco

 Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Montare 300g di panna. Mettere lo zucchero nella philadelphia e montare con le fruste elettriche. Mettere la gelatina strizzata nei 50 g di panna e scaldare leggermente sul fuoco fino a farla sciogliere completamente. Aggiungetela alla philadelphia, a filo continuando a montare con le fruste. Aggiungere la panna cercando di non smontare il composto. Infine aggiungete la farina di cocco.



MONTAGGIO

Prendere un cerchio apribile in acciaio per torte e posizionate una fetta di pan di spagna. (tagliatelo con un coltello liscio e ben affilato). Sbagnate con la bagna. Mettete 1/3 del composto della crema. Altro disco di pan di spagna e di nuovo sbagnare. Poi crema  e un disco più piccolo di pan di spagna. Finite tutta la crema, arriverà fino al bordo quindi circa 10 cm. Mettete in frigo per 12 ore almeno. Sformate e completate con la salsa di Cioccolato sopra.

Salsa di Cioccolato
150g cioccolato fondente
1/2 cucchiaino di vaniglia
un pò di panna a occhio

Sciogliete il cioccolato con un pò di latte o panna finchè non otterrete una salsa densa da mettere sopra la vostra cheesecake layer :D

giovedì 23 aprile 2015

Torta delle rose di M.me D'Orsay



Ed eccomi qui con un'altra ricettina presa da un libro. Stavolta questa è del libro di MTC Dolci regali. Questa ricetta in particolare è di Federica del blog la blonde femme. E' una di quelle brioche così morbidee che la finiresti tutta e subito!!!



Torta delle Rose di M.me D'orsay

Stampo rotondo da 25 cm

Impasto:
120 ml di latte a temperatura ambiente
12g lievito di birra
500g farina 00 ( o metà 00e metà manitoba)
3 uova intere
50g zucchero semolato
1 cucchiaio di liquore (io ho messo Malvasia delle lipari)
40g burro ammorbidito a tocchetti

Farcia:
100g zucchero semolato
100g burro ammorbidito

Lucidatura:
1 tuorlo
1 cicchiao di latte




Sbriciolare il lievito nel lattee mescolare finchè non si scioglie. Mettere la farina nel boccale della planetaria e aggiungete lo zucchero , le uova il liquore e lo zucchero sciolto nel latte e impastare a bassa velocità con la frusta K finchè l'impasto si staccherà dalle pareti. Aumentate leggermente la velocità e incordate per circa 5-10 min. Deve formare un velo se steso tra le mani. Tagliate il burro a tocchetti e aggiungere all'impasto in tre volte. Lasciate lavorare finchè non riprenderà consistenza e incordatura. Lasciare lievitare 90 min coperto con un panno umido fino al raddoppio. Nel frattempo preparate la farcia sbattendo il burro con lo zucchero. Prendete l'impasto e sgonfiatelo su un piano di lavoro infarinato e stenderlo in n quadrato da 40 cm per lato. Spalmare la cremina su tutta la superificie e arrotolare. Con un coltello ben affilato tagliate delle rondelle da 4 cm circa e posizionatele (partendo dal centro) in una teglia imburrata e infarinata, lasciando almeno 1 cm di spazio tra loro. Lasciare lievitre un'ora e mezza circa. Spennellate con il tuorlo e il latte amalgamati e infornare in forno caldo a 170°Cper circa 35-40 min finchè non sarà bella dorata. Nel caso la superficie tenda a scurirsi troppo mettete un foglio di alluminio a metà cottura. Una volta sfornato lasciate 10 min nella teglia, e poi sformatelo e lasciatelo raffreddare per bene. Per chi volesse può spolverare la superficie con zucchero a velo....ma come avrete visto nei miei dolci raramente c'è zucchero a velo sopra :D

Alla prossima
Laura




lunedì 20 aprile 2015

Torta di Mele soffice



  Finalmente ho un pò di tempo per questo povero blog!!! Ma giusto perchè sono costretta a letto dalla febbre :D Adesso ci vorrebbe proprio una fetta di questa buonissima torta di mele della mitica Mamma Papera
presa dal suo libro Le merende di Mamma Papera. Rimane morbida per giorni, sempre che ne rimanga una fettina ;D

 
 

Torta di Mele di Alessandra Scollo

4 mele
200g zucchero
260g uova (pesate conil guscio)
260g farina 00
160g ricotta
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
buccia grattuggiata di un limone
1/2 bustina lievito per dolci
100g burro bavarese
succo di 1limone


Tagliare a fettine le mele e versare sopra il succo di limone. Riscaldare il forno a 180°C. Montare  il burro a T ambiente con lo zucchero. Aggiungere la ricotta e continuare a montare. Poi aggiungete un uovo alla volta alternato da un cucchiaio di farina. Poi aggiungere l'estratto e la bucciagrattuggiata del limone. Aggiungere la restante farina con il lievito. Imburrare e zuccherare la teglia (si si aggiungete lo zucchero al posto della farina). Versate metà composto,mettete le fettine di mele, aggiungete l'altra metà e ultimate con un ultimo strato di mele. Io ho spolverato con zucchero semolato sopra così avrà una bella crosticina anche sopra. Infornate a 180°C per i primi 10min e poi altri 30 min  170°C.

Provate e ditemi se non è buonissima!!!