giovedì 28 gennaio 2010

Torta Settestrati

Torta Settestrati

Ed eccomi con una torta a strati simil imitazione della Setteveli...non so se avete avuto il modo di assaggiarla o di conoscerla. E' una torta che ha vinto qualche anno fa i campionati mondiali di pasticceria (se non erro) e la paternità è molto contesa. I maggiori sono Cappello di Palermo e Mannori di Prato. Ce ne sono anche altri ma non ne ricordo il nome e chiedo scusa. Comunque tanto per fare della sana pubblicità (ovviamente non ne ricavo nulla se non il piacere di indicare a chi è di Catania quali posti visitare)a Catania la fanno buona in pochi...Pasticceria Pasubio, C&G, e la più buona di tutti e Ambra. Ovviamente non viene chiamata Setteveli perchè solo quella di Cappello (chi l'ha assaggiata dice che è divina) o Mannori può essere chiamata tale. Chiudendo la premessa continuo con un'altra...non è facilissima ma neanche impossibile. A patto che si divida il lavoro in più giorni. Farla in un unico giorni è da pazzi a mio parere. Ho iniziato lunedì facendo il pan di spagna e poi via via la bavarese le decorazioni etc. Ma ne valeva la pena visto per quale occasione è stata fatta. Infatti oggi finalmente io e la mia dolce metà facciamo un annoooo che stiamo insieme!!!Infatti la posto ora anche se non è stata mangiata...per quello si dovrà aspettare stasera. Ma non ci credo neanche, un anno è volato così in fretta che neanche l'ho sentito passare!!! Quindi un'occasione così importante meritava un dolce importante e impegnativo...forse è davvero quello più impegnativo che io abbia mai fatto. Ritornando al dolce, io ho fatto delle modifiche alla setteveli orginale, infatti qui non c'è la bavarese alla nocciola, ma ho voluto fare una torta interamente al cioccolato!!!
Andiamo con ordine. Gli strati sono:


partendo dalla base...
1)Pan di spagna al cioccolato
2)Croccante al cioccolato
3)Bavarese al cioccolato
4)Sottile strato di cioccolato fuso (in frigo si è rappreso)
5)Pan di spagna al cioccolato
6)Bavarese al cioccolato
7)Glassa a specchio

Partiamo dalle ricette. Prese dallo ZioPiero da Gennarino a parte il croccante che ho modificato un pò da altre ricette e quella della glassa è famosissima ed è di Faggiotto.

Torta Settestrati

Pan di spagna al cioccolato

Io l'ho preparato 3 giorni prima del completamento della torta
Per una tortiera da 24 cm

5 uova
150g zucchero
30g farina
80g fecola di patate
50g cacao amaro
pizzico di sale (io l'ho dimenticato ;-) )

Procedere come un normale pan di spagna...quindi montare le uova intere con lo zucchero per almeno 20 min, dovranno triplicare di volume e scrivere. Ma ho fatto un video e spero quanto prima di pubblicarlo. Poi mettete la farina la maizena e il cacao setacciati e mescolate bene con una spatola dall'alto verso il basso cercando di non smontare il tutto. Infornare in una teglia imburrata e infarinata a 150°C per 15-20 min e poi a 120°C per circa 5-10 min. Lasciate in forno spento qualche minuto prima di uscire. Lasciatelo raffreddare su una grata e conservare coperto con carta alluminio. Tagliate al momento del montaggio 2 strati abbastanza sottili (operazione più difficile, io ho combinato un disastro)

Piccola annotazione su questo pan di spagna...buonissimoo e profumatissimoo (ha inondato casa con il suo profumo) ma si sbriciola troppo facilmente, quindi la prossima volta opterò per un biscuit o un pan di spagna basso.


Croccante al cioccolato


Preparato due giorni prima

50g corn flakes caramellati (io avevo quelli normali e ho messo in una padella con 2 cucchiai di zucchero e li ho fatti caramellare)
50g cioccolato bianco
50g cioccolato al latte
20g burro

Sciogliere i due cioccolati e metterli in una padella con i corn flakes e il burro. Poi stendere sottile tra due fogli di carta forno. Mettere in frig appena si raffredda un pò.

Così a occhio direi che si dovrebbe portare a 79 g ciscuno i cioccolati, perchè mi è sembrato un pò poco cioccolatoso...ma vi saprò dire meglio all'assaggio stasera.

Torta Settestrati 2


Bavarese al cioccolato
Preparata due giorni prima

Crema di base per bavaresi
250ml latte
100g zucchero
2 tuorli
35g maizena
i semi di mezza bacca di vaniglia
8g colla di pesce

Preparare come una normale crema. Io ho fatto partendo da tutti gli ingredienti a freddo, cioè ho sbattuto i tuorli con lo zucchero e poi ho aggiunto la maizena e messo sul fornello a fuoco basso e mescolando di continuo. Togliere dal fornello e ancora calda mettete la colla di pesce ammollata in acqua precedentemente. Lasciate raffreddare un pò e poi:

per ogni 125g di crema base
120g cioccolato fondente
250g panna montata

(lo ZioPiero dava queste dosi perchè con il resto della crema base faceva anche la bavarese alla nocciola, io ho scelto di farla solo al cioccolato)

A me è venuta fuori 315g di crema e quindi ho aggiunto 260g cioccolato fondente e 500ml di panna montata.

Quindi mettete il cioccolato fuso nella crema di base e mescolate bene. Fate raffreddare e aggiungete la panna montata stando attenti a non smontare tutto. Fate così mettete un pò di panna inizialemente e mescolate energicamente, per fare ammorbidire la crema. Poi mettete la panna mescolando dall'alto verso il basso. Mettete in frigo.


Il terzo giorno potete montare la torta.
Per fare venire la superficie bella piatta e liscia ho montato il dolce dentro un cerchio per torte al contrario.
Cioè ho messo un foglio di acetato su un vassoio. Poi ho messo l'anello e una striscia di acetato all'interno dell'anello e ho fermato sia l'anello che l'acetato con un pò di scotch. L'anello l'ho aperto a 24 cm. Poi ho messo uno strato di bavarese, poi il pds ho colato sopra 100g di cioccolato fuso, ho messo altra bavarese poi il croccante e infine il pds e messo in frigo per un'itero giorno (qualcosa più di 24 ore).



Il giorno stesso preparate la mattina la glassa a specchio:

Glassa a specchio di Faggiotto


175g di acqua
150g panna
225g zucchero
75g cacao amaro
8g colla di pesce ammollata in acqua


Fate bollire l'acqua con la panna, lo zucchero e il cacao(amalgamati)(Io non sapevo se mescolarla o no quindi ogni tanto mescolavo con la frusta). Fatela raffreddare fino a 60°C (e qui si deve avere un termometro). Poi si mette la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Poi si lascia raffreddare fino ai 35-40°C. Io l'ho usata a 35°C.

Torta Settestrati

La foto non è bellissima ma qui si vede quanto sia lucida questa glassa. Infatti se guardate bene c'è il riflesso della grata in cioccolato!!!

Quindi quando la glassa arriva ai 60°C potete mettere la torta in freezer, all'incirca mezz'oretta, in modo tale che non si congeli ma diventi abbastanza soda, per togliere l'acetato e per trasferila sulla grata. Poi ricopreite la torta con la glassa. Io ho fatto doppia dose per poter farla colare per benino. Poi ho recuperato la glassa in eccesso (avevo messo un vassoio dai bordi alti sotto la grata, l'ho passata al colino e l'ho messa in 2 barattoli (perchè effettivamente una dose è più che sufficiente ma volevo essere sicura che colasse sui bordi abbondantemente) e l'ho congelata. Infatti su Gennarino hanno provato a congelarla e dicono che rimane tale e quale. Basta scongelarla e riscaldarla fino ai 35-40°C.

Torta Settestrati
Per finire le decorazioni. Sono state fatte con cioccolato fondente e cioccolato fuso. Però non è temperato, perchè quello ancora non mi riesce bene, però ho adottato una tecnica un pò efficace. Sciolgo il cioccolat fondente a bagnomaria ma non lo faccio sciogliere completamente. Così i pezzetti rimasti un pò interi sciogliendosi fuori dal bagnomaria faranno abbassare un pò la temperatura. E poi continuo a mescolare per qualche minuto per farlo raffreddare un pochino. Stessa cosa per il cioccolato bianco. Le grate sono semplicissime da fare basta mettere il cioccolato in un cornetto piccolo di carta forno e poi tagliare un buchino piccolo. Fare avanti e indietro facendo la grata. Invece i cuoricini sono stati fatti spalmando con una spatola il cioccolato (tutto su carta forno!!!) un pò spesso, e poi ho messo con un cucchiaio i cioccolato bianco e l'ho fatto colare a strisce orizzontali. Poi con uno stecchino ho fatto delle righe verticali (pulendo sempre lo stecchino dopo ogni strisciata) e poi messo in frigo ad asciugare. Dopo qualche ora ho tolto delicatamente con una spatola dalla carta forno e ho ritagliato i cuori con uno stampino premendo delicatamente. Poi rimesso in frigo per il giorno dopo.

Questo post è un poema...ma non mi dilungo ulteriormente...domani inserisco la foto della fetta!!!

Concludo solo dicendooo al mio Amore: Auguriii!!!

Baciotti a tutti e buon fine settimana.

Edit 29-01-2010 Ecco le foto della fetta anche se un pò sfocate:

Fetta Torta Settestrati

DSC09245

Dovessi rifarla cambierei decisamente il pan di spagna. Ne metterei uno più compatto e non ne metterei due strati ma solo uno alla base moltooo sottile. Per la bavarese fatene doppia dose o fate una dose di questa più una dose di un'altra bavarese, magari alla nocciola come l'originale. Il sapore comunque era buonissimoooo. Sull'aspetto ho ancora strada da fare ma con le oppurtune modifiche riuscirò meglio!!!

Questo quello che mi ha portato Guido...

1 ANNO

DSC09227

20 commenti:

Anonimo ha detto...

ciao Farfallina
ma che bontà so di che parli quando dici delle 7veli catanesi visto che sono catanese come te!la tua sarà veramente buonissima...dolcissima idea per il primo anno insieme!!!
manuela

karen ha detto...

ciao ma che bontà!ne ho sentito parlare e dalle foto si vede che è buonissima! fortunato il tuo amore...cmq ho sbirciato nel tuo blog e fai delle decorazioni meravigliose! lascia stare le critiche in fondo la fabula della volpe e l'uva la conosciamo tutti e si tramanda fina dai tempi dei tempi!

ti seguo ben volentieri scusa se non sono passata prima ma questo è un periodo un po' pieno di esami!

P.S. amo la tua terra!!!

Gaijina ha detto...

wow ma che meraviglia!!!!!! sei stata formidabile, non so se avrò mai il coraggio di provarci, ti ammiro molto!! ma è lunghisssssssssssssssima!!!! va beh se arriverà la mia occasione speciale, magari mi verranno le energie... speriamo dai!!! intanto ne approfitto per augurarvi uno splendido anniversario!!!! e aspetto la fetta!!!!!

Scarlett: ha detto...

ciao bella!!!auguri per il tuo anniversario...che dolce che sie un gran lavoro per una grande amore...io manco a provarci troppo lavoro e non ne sarei per niente capace...mamma mia...ti do ragione in qaunto alla psticceria che citi''Ambra''ho una mezza parentela con loro...uno dei fratelli e' il mio padrino..ahahaah quindi ho gustato per tantissimo tempo le loro bonta' da piccolina adesso che sto per casa mia,non ho piu' il contatto ravvicinato...ma hai assolutamnete ragione,anche i loro cannoli sono eccezionale,rotirnando alla tua splendidissima torta,meriti senza dubbio un 10 e lode!!!!sei stata davvero straordinaria e il tuo amore sicuramente avra' apprezzato il tuo lavoro ...baci

Claudia ha detto...

Ma è strepitosamente golosa e magnifica!!! anche se laboriosa.. i miei complimenti!! baciotti e buon fine settimana .-)))

manuela e silvia ha detto...

Ciao! sei una maestra apsticcera altro chè! è magnifica! e che decorazioni! ma..le fai anche su ordinazione ??!!
un bacione

Simo ha detto...

Sei un mito, questo è un vero capolavoro!

Elio ha detto...

E' DI-VI-NA!
Quello strato di croccante la rende davvero ottima!
Pan di spagna, glassa, bavarese, decorazioni... che bontàààà!!! :-Q___

Mi spiace che non possiate assaggiarla anche voi! Ahahahahah! :-D (che cattivo! :-D)

Morena ha detto...

Non posso che inchinarmi davanti a questa Meraviglia!!
io non ho ancora avuto il coraggio di fare la 7 veli, e non l'ho mai mangiata...ma giuro che un giorno la proverò e mi sono appuntata anche questa!!!Complimenti!!!!

Farfallina ha detto...

Manuela grazie...ma che bello tanete catanesi in giro per il web!
Karen sono felice che tu sia passata. Passa più spesso mi fa piacere!!!
Gaijina sono sicura che anche tu sei all'altezza, non è poi così complicata, forse un pò lunghetta!!
Scarlett ma che bellezza mezzaparente pure!!! Peccato non avere i rapporti come prima allora ;-). Grazie per gli auguri ;-)
Claudia grazie smack
Manu e SIlvia...nooo ma che iooo!!! Mi diletto solo...che poi a me interessa molto più il saporee!!! Ma l'occhio vuole un pochino la sua parte! Se volete ve la spedisco pure ;-)
Grazie Simo
Eliooo Assaggiatoreee ufficialeee sono felice che ti sia piaciuta...almeno oltre al riscontro visivo c'è anche quello gustativo!!!
Morena..la setteveli è una cosa favolsaa appena hai un pò di tempo provala perchè è favolosa!!!

Grazie ancora a tutte.
BAciotti

Laura ha detto...

che meraviglia quelle rose!

Sofy ha detto...

Cara è fantastica!!complimenti sei bravissima!! che belle le rose!! ^_^!!

Valeria ha detto...

auguroni per il vostro primo anno insieme e complimentoni x il lavoraccio!! scommetto che era fantastica!

Farfallina ha detto...

Grazie per gli auguri... per la torta ancora ne ho di stradaa, infatti ne rifarò un'altra per martedì stavolta verrà meglio. ;-)
Si le rose sono bellissimeee le ammiro ancora nella mia stanzaa!!!
Baciottiii

CRI ha detto...

E' veramente bella, e immagino la bontà, sei stata bravissima la glassa a pecchio è perfetta. Complimenti. A presto.

michela ha detto...

UNA MERAVIGLIA!!!
Si capisce tutto benissimo..sta tranquilla!!!
:-)

Lo Ziopiero ha detto...

Ma quale onore, Farfallina!
A breve la dovrò rifare anche io. Quasi quasi ti chiedo di salire a Roma a darmi una mano...

:))))

piesse: ma lo sai che a giugno forse vengo a Catania? :))

Farfallina ha detto...

ZioPierooo grazie a te, la bavarese è superlativa!!! Magariiii, a Romaaa e fare una delle tue lezioni sull'incordatura nel frattempo?;-)
A giugno...bè c'è tempo per organizzare un mini raduno con Lety.
Baciottiiii

Lo Ziopiero ha detto...

OK. A giugno ci conosceremo!
Intanto, visto che hai toccato il tema, ti anticipo che sto preparando un video sull'incoratura di impasti morbidi...

;-)

Farfallina ha detto...

Uhhhh che bellooo conoscerò lo ZioPierooo!!! Non vedo l'ora di vedere un altro tuo video sull'incordatura...ho visto il primo che hai messo su Gennarino, ma quello era per impasti moltooo idratati se non sbaglio...comunque ho ancora tantissimo da imparare e i tuoi video li vedo volentieri.
Baciottiii