domenica 25 ottobre 2015

Pollo ripieno con Zucca Speck e Scamorza con patate e cipolla rossa



Ultimamente ho un pò abbondonato il blog ma ci sono stati troppi cambiamenti (stupendi) nella mia vita...tra cui la cucina sognata da una vita quella che mesi fa ho scelto insieme al mio futuro compagno di vita e che adesso, giusto da pochissimi giorni, è aperta per ricominciare a cucinare...quindi la prima ricetta che ne è uscita fuori è quella del MTC di Ottobre gentilmente (e sadicamente) offerta da Patrizia Andante con gusto.


Coltello simil da disosso preso, ho aspettato che arrivasse sta benedetta cucina e mi son cimentata nel disossare sto povero polletto! Io e i polli non abbiamo mai avuto un buon rapporto, lo cucino (già tagliato a pezzi) per amore solo per amore, quindi fare l'allegro chirurgo con un bel coltello affilato è stata un'avventura e solo MTC e Patrizia potevano farmi provare.



Pollo ripieno con Zucca Speck e Scamorza

1 pollo intero eviscerato da 1 kg circa
 burro a pezzetti
olio EVO Q.B.
 erbe di provenza
pepe nero macinato
1 cipolla rossa a fette
origano 

500g zucca tagliata a fettine
scamorza tagliata a dadini
50g speck tagliato a dadini
1 uovo piccolo
2 cucchiai di pan grattato
salvia
sale
pepe nero
noce moscata





Per prima cosa dobbiamo disossare il pollo. Ho seguito passo passo l'iconografica e le istruzioni di Patrizia.


  1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
  2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
  3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
  4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
  5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 
  6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 
  7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.
  8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
  9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.
  10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
 Una volta seguiti tutti i passaggi qui sopra, perfettamente descritti da Pat, passate al ripieno.

Cuocete la zucca in forno a 170°C per circa 20 min con 2 foglie di alloro, un pizzico di pepe, noce moscata grattuggiata e un pizzico abbondante di sale. Lasciate raffreddare un pò e poi schiacciate grossolanamente con una forchetta. Se la zucca dovesse rilasciare liquidi scolatela un pò prima di procedere. Aggiungete scamorza,speck e un'uovo e due cucchiai di pan grattato. Farcire il pollo aperto a libro e richiudere. Avrei dovuto ricucire con ago grosso e filo ma non sono riuscita, incapacità miaocarne troppo morbida non so. Allora ho chiuso a pacchetto con dello spago da cucina. Legato le coscie e avvolto stretto nella carta forno bagna e chiusa a caramella con altro spago. Poi riavvolto con carta alluminio e fermata con vari giri di spago. A riposo per un giorno in frigo. Ho tirato fuori dal frigo e ho messo in una teglia con cipolla olio pepe ed erbe di provenza. Massaggiato con burro sopra messo in forno per 1 oretta circa. Di tanto in tanto irrorato con lo stesso fondo di cottura per non far seccare troppo la pelle del pollo. Calcolate i tempi di cottura in base al peso del pollo con il ripieno. Il mio era circa 1300g quindi considerate 1 ora e mezza almeno.

Patate al forno con cipolla rossa

4 patate sbucciate e tagliate a spicchi
1 cipolla rossa calabrese
sale
pepe
olio EVO

Mettere tutto in una teglia e infornare in forno caldo a 180°C. Mescolate di tanto in tanto.

Il liquido di cottura del pollo non era molto, quindi anzicchè fare un gravy ho messo il liquido stesso e versato sulle fette per renderlo più morbido.

La mia dolce metà ha gradito eccome e quasi quasi lo replico :D



6 commenti:

marina ha detto...

Che emozione la cucina nuova! Credo che ytu l'abbia inaugurata alla grande! Adoro la zucca soprattutto con gli ingredienti con cui l'hai accompagnata. Brava! P. S. Non mi è sfuggito il tappetino verde 😉

flavia galasso ha detto...

E ora con la tua bellissima cucina nuova.... non avrai più scuse per cucinare!!! BAci..che bel canovaccio!!

Patrizia Malomo ha detto...

Cara Laura, ma quanto sono felice che la tua nuova cucina sia stata inaugurata con una preparazione così impegnativa. Dai, sembra fatto apposta. Nel mio post della vittoria, ho scritto proprio "che ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente"? e tu mi hai presa in parola. Hai persino comprato la cucina nuova (eheheheheeh).
Bando alle ciance: speck, scamorza e zucca sono un classico che per altro volevo preparare proprio stasera per un ripieno da Halloween in una quiche. Immagino quindi che nel pollo ci stia da favola e che gli apprezzamenti siano stati meritatissimi. D'altronde il lavoro che hai fatto è stato impeccabile ed hai battezzato degnamente il cuore della tua casa.
Un forte abbraccio, bravissima,
Pat

Alessandra Gennaro ha detto...

laura, se il buongiorno si vede dal mattino, non oso immaginare che cosa verrà fuori dalla tua nuova cucina. E vorrei tanto abitare a metà strada, fra il tuo appartamento e quello della tua vicina: avrei solo l'imbarazzo della scelta, per gli inviti a pranzo. e su e giù per le scale, magari farei pure un po' di moto! congratulazioni!

Mila ha detto...

Davvero complimenti per il lavoro di disossatura del volatile e complimenti per il ripieno che personalmente mi piace molto

I fiori di loto ha detto...

Questo te lo copio. . Troppo buono.