venerdì 25 settembre 2015

Croissant sfogliati con marmellata di Pesche







Pochi preamboli per il croissant di Jane. Questo mese la sfida di Mtc è arrivata al 50 e si festeggia in dolcezza.



 Tra il caldo, un trasloco a brevissimo e influenze e acciacchi vari stavo per rinunciare con un'immenso dispiacere, ma una certa Baker di mia conoscenza ha talmentee ma talmenteee insisitito che alla fine tra uno scatolone e l'altro ho ceduto e ho sfogliato anche io. Sono davvero semplici da fare, ma sono ancora più buoni da mangiare. L'unica pecca dei miei Croissant è la forma, il poco spazio e la mia poca pazienza di quest'ultimi tempi hanno contribuito. Li rifarò presto e nella mia nuovaa cucina promesso!!!






Croissant con Marmellata di Pesche di accompagnamento

 copio e incollo la ricetta originale che ho seguito alla lettera ho solo dimezzato le dosi

Croissants
x circa 12 croissants
400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350 (io hjo usato W350 della Garofalo)
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente  (burro bavarese)
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo (sarebbe il lievito di birra disidratato)
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.

Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.


I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.




Marmellata di Pesche 

1 kg di Pesche (le migliori sono le Nettarine o le "spaccarelle")
800g di zucchero
succo di 1 limone

Vasetti sterilizzati 

Tagliate le pesche a pezzetti molto piccoli. Aggiungete lo zucchero e il succo di limone. Lasciate macerare per 15 min mescolando di tanto in tanto. Mettete sul fuoco bassissimo e lasciate cuocere mescolando ogni tanto. Cuocerà per circa tre quarti d'ora. Controllate la cottura mettendo una goccia in un piattino e lasciatela scivolare, se raffreddando la marmella solidifica un pò, allora è pronta e potete metterla nei vasetti e capovolgerli dopo averli chiusi per bene (pulite il bordo prima di chiudere con il tappo). I vasetti capovolti una volta raffreddati avranno il vuoto, quindi controllateli prima di conservarli.


A prestissimoooo


6 commenti:

flavia galasso ha detto...

La Baker ...dice che sei una gran cornacchia!!! ...ma solo perchè passando praticamente tutti i giorni da casa mia, manco uno me ne hai portato!

Giulietta | Alterkitchen ha detto...

Eheh, il potere della Baker!
Però devo dire che ha fatto bene a convincerti :)

Patrizia ha detto...

so io chi se li e'pappati....verooooo??? l'ultimo muscolo che sta sviluppando il moroso e' il muscolo mandibola!....

rise of the sourdough preacher ha detto...

mmmmhmh la marmellata di pesche è quella che preferivo da bambina...con un poco di gusto asprigno sul finale
Mi immagino sia buonissima con questi soffici cornetti sfogliati :)
In bocca al lupo :)

Alessandra Gennaro ha detto...

non ci voglio pensare a che cosa succederà fra breve nella nuova cucina... ma se queste sono le premesse... invitatemiiiiiii!!!

ღ Sara ღ ha detto...

Che belli sono! Bravissima!!!