mercoledì 25 gennaio 2017

Macarons a la poire





Si ricomincia a scrivere nel blog dopo un pò di tempo, sempre grazie a MTC e ale sue sfide mensili. Questo mese Ilaria ci porta nel magico mondo dei Macarons francesi, i Macarons per eccellenza, quelli Pierre Hermè. Un bel po di anni fa ho avuto la fortuna di assaggiare quelli originali del maestro nella sua stupenda boutique vicino S.Sulpice e comprai anche il libro. Già provati (e pubblicati) li ho rifatti con molto piacere. Se si seguono tutti i passaggi non sono poi così difficili come sembra.
Ho presentato due ripieni diversi: ricotta e pere e pere e cioccolato :D




(copio e incollo direttamente da Ilaria per la preparazione dei macarons)
  
Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua

TPT 
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE


Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 
Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.


POCHAGE 

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.
Adesso intervengo io con le mie due farciture:


Macaron Cioccolato Pere

ganache al latte
50g cioccolato fondente
50g di latte 
due cucchiaio di cacao amaro
1 pera tagliata a fettine sottili
Scaldare il latte e sciogliere il cacao amaro. Mettere il cioccolato. Lasciare raffreddare bene e farcire i macaron. Un sottile strato di ganache e una fettina di pera.


Macaron Ricotta e Pere
Coulis di Pere
1 pera 
1 cucchiaio di zucchero
acqua  Q.B.
cannella
Tagliate le pere a dadini, aggiungere lo zucchero e l'acqua e fare bollire per 15 min circa. Poi frullare il composto e rimettere sul fuoco finchè si restringe. Fuori dal fuoco mettere un pizzico di cannella.

Crema alla ricotta
100g di ricotta frecsa di pecora
zucchero a velo (a gusto, io non la amo molto dolce)

Mescolare con una frusta la ricotta e aggiungere lo zucchero a velo. Mescolare finchè non otterete una crema liscia e spumosa. 
Farcire con la crema e un cucchiaino di coulis.


4 commenti:

flavia galasso ha detto...

Ti salvi solo perchè sono a dieta se no le prendevi che non hai pensato di farmene assaggiare almeno UNO di OGNUNO!!! .... disgazziata che sei arrivata all'ultimo e a farmi lavorare... mese prossimo se non pubblichi entrro la prima settimana di sfida..passo da casa tua e ti rubo il gatto!!

Ketti ha detto...

fantastici i tuoi macarons...li ho anche testati!!!
baciuzzi
ketti

Giulietta | Alterkitchen ha detto...

Due abbinamenti sicuri, ma che amo sempre molto.. brava!

Ilaria Talimani ha detto...

Questa è stata la sfida delle pere! Certo da un alto è comprensibile visto che questo è ciò che offre il mercato come stagionalità, ed è stato molto interessante vedere tutte le combinazioni, ognuna diversa e la tua non fa eccezione. Hai scelto la pera come comun denominatore delle farce dei macaron e l'hai presentata con due ottimi abbinamenti, ricotta e ganache al latte. Gistosissimi.