Pochi preamboli per il croissant di
Jane. Questo mese la sfida di
Mtc è arrivata al 50 e si festeggia in dolcezza.
Tra il caldo, un trasloco a brevissimo e influenze e acciacchi vari stavo per rinunciare con un'immenso dispiacere, ma una certa Baker di mia conoscenza ha talmentee ma talmenteee insisitito che alla fine tra uno scatolone e l'altro ho ceduto e ho sfogliato anche io. Sono davvero semplici da fare, ma sono ancora più buoni da mangiare. L'unica pecca dei miei Croissant è la forma, il poco spazio e la mia poca pazienza di quest'ultimi tempi hanno contribuito. Li rifarò presto e nella mia nuovaa cucina promesso!!!
Croissant con Marmellata di Pesche di accompagnamento
copio e incollo la ricetta originale che ho seguito alla lettera ho solo dimezzato le dosi
Croissants
x circa 12 croissants
400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350 (io hjo usato W350 della Garofalo)
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente (burro bavarese)
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo (sarebbe il lievito di birra disidratato)
9 g sale
4 g aceto di vino bianco
200 g burro per sfogliatura
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da
evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi
ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase
della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare
il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un
paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro
schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video.
Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia
largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello
stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel
video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a
differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a
quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate
esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il
mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra,
tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e
fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa
mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa
eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad
una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il
piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire
sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa
(io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate
una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con
delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla
teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli
in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore
prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato
attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del
croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli
strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due
ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno
necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino
quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non
vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia
da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto,
coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura
ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché
abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben
dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Marmellata di Pesche
1 kg di Pesche (le migliori sono le Nettarine o le "spaccarelle")
800g di zucchero
succo di 1 limone
Vasetti sterilizzati
Tagliate le pesche a pezzetti molto piccoli. Aggiungete lo zucchero e il succo di limone. Lasciate macerare per 15 min mescolando di tanto in tanto. Mettete sul fuoco bassissimo e lasciate cuocere mescolando ogni tanto. Cuocerà per circa tre quarti d'ora. Controllate la cottura mettendo una goccia in un piattino e lasciatela scivolare, se raffreddando la marmella solidifica un pò, allora è pronta e potete metterla nei vasetti e capovolgerli dopo averli chiusi per bene (pulite il bordo prima di chiudere con il tappo). I vasetti capovolti una volta raffreddati avranno il vuoto, quindi controllateli prima di conservarli.
A prestissimoooo
