Veneziane alla crema

Postate qualche tempo fa da Milene su Gennarino prese dal ricettario della Paneangeli e infine modificate opportunamente da Paoletta.Sono divine!!!Io alla fine le ho fatte con le dosi di Paoletta e il metodo di Milene perchè ho deciso di farle all'ora di pranzo quindi...non c'era il tempo!!!Comunque sono talmente buone che le ho dovute rifare in 2 giorni 2 volte e la seconda volta doppia dose!!!Provatele perchè sono fenomenali...grazie a Milene e soprattutto a Paoletta!!!


Veneziane alla crema
250 g farina 00
250 g manitoba
200 g latte tiepido
100 g burro
12 g lievito di birra
75 g zucchero
2 uova
5 g sale
scoraza di limone
granella di zucchero

Io stavolta ho impastato a mano lo so con questo caldo...ma dovevo scaricare un pò di tensione visto che le cose in questo periodo non vanno per niente bene!!Comunque...ho messo le farina con zucchero e sale e scorza di limone.Poi il lievito attivato con un cucchiaino di zucchero e un pò del latte.Messo le 2 uova e il latte.Infine il burro:la prima volta l'ho messo liquefatto e rafreddato ma l'impasto mi sembrava un pò untuoso alla fine quindi la seconda volta l'ho messo morbido.Il risultato non cambia a mio avviso! Messo a lievitare 2 orette.Poi ho fatte delle palline non troppo grandi e messe di nuovo a lievitare fino a radoppio.Dopo di che si spalma un pò di crema sopra e si mette la granella di zucchero e si infrnano a 150-160°C fincheè non diventato belle dorate.
Appena dìsi freddano un pò mettere la crema pasticcera con una sacca o una siringa per dolci.
Io staolta ho fatto questa ispirata a quella usata da Milene ma un pò modificata:

Crema pasticcera

500g latte
140 g zucchero( sembrano troppi ma ci stanno tutti!)
1 uovo (prevedeva 2 tuorli)
vaniglia(io ho messo scorza di limone)
30 g maizena (era farina ma la volevo bella fine e poco dura)

Devo dire che è buonissimaa!!Non troppo liquida(si rapprende quando si raffreda)
ottima davvero e poi con le veneziane ci sta benissimoo(che modesta eh?!?)

Accendere il forno a luglio è un suicidio ma solo così risco a scaricare un pò!!!Va be ringrazio ancora la maestra dei lievitati!!!

Semifreddo alle mandorle e cioccolato con Biscuit al cioccolato e tegoline croccanti al cacao

Come dal nome si può presumere..questo è un dolce un pò elaborato!Ma alla fine (forno a parte) è molto piacevole perchè fresco ma tanto cioccolatosoooo!!Era tanto che non combinavo pasticci in cucina e mi sono scelta un dolce con ben due preparazioni in forno...da pazzia!!Qui ci saranno circa 35° e vi giuro che mi stavo sciogliendo!!Ma tutto ripagato!!Questo è un dolcino di assemblaggio cioè ho preso 4 ricette diverse e le ho unite.
Iniziamo dalla fine (cioè dalla parte di sotto) ho fatto un biscuit al cioccolato preso dal mio ultimo acquisto(direttamente da amazon.fr)Plaisir sucreè di Pierre Hermè:

Biscuit al cioccolato by Pierre Hermè

Vi metto le dosi della ricetta così per come è scritta nel libro(tradotta ovviamente)

45g cioccolato fondente
4 tuorli
3 albumi
135 g zucchero semolato

Dose per un biscuit da 22 cm saccaposciato in un cerchio di 20 cm disegnato su carta forno.

Preriscaldare il forno a 170°C.Fondere il cioccolato a bagnomaria.Sbattere i tuorli con metà zucchero.A parte montare a neve gli albumi con il resto dello zucchero e metterne un terzo nei tuorli sbattuti.Aggiungere il cioccolato fuso e infine i restantialbumi montati.Mettere in una sac à poche e mettere nella carta forno seguendo il cerchio disegnato.Mettere in forno.Pierre Hermè dice 20 min io avendo fatto metà dose ho tenuto di meno.

Passiamo al semifreddo al cioccolato preso da Sica qui

Semifreddo al cioccolato

120 g cioccolato fondente
1/2 baccello vaniglia
2 uova
40 g zucchero semolato
40 g zucchero a velo
150 g panna da montare
1 cucchiaio di Porto (io ho messo il mio liquore al cioccolato

Fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciare intiepidire mescolando di tanto in tanto.Montare i tuorli con lo zucchero semolato e il liquore.Montare a parte gli albumi con lo zucchero a velo.Montare la panna e mescolare dal basso verso l'alto in quest'ordine:tuorli poi panna cioccolato e albumi.
Di questa ho fatta la ricetta intera,visto che è per 6 persone.

Semifreddo alle mandorle
Di questa ho fatto metà dose

5 uova
100 g mandorle (potete scegliere o tostate o spellate o caramellate con 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di acqua)
500 g panna da montare
180 g zucchero
Montare i tuorli con lo zucchero.A oparte montare gli albumi e poi la panna montata.Unire una parte degli albumi.Poi panna montata mandorle e infine il resto degli albumi.

Tegoline croccanti al cacao di Maurizio Santin

Queste sono F-A-V-O-L-O-S-E, prese dal suo libro "I dolci di Maurizio Santin"

Con metà di questa dose ne vengono un 24 di circa 10-15 cm

200 g albumi
200 g zucchero
200 g burro fuso
160 g farina 00
40 g cacao amaro (mi sono accorta all'ultimo momento di non averne allora ho messo pari peso di cioccolato tritato con un pò della farina da mettere e devo dire che sono venute buonissime lo stesso)

Setacciare cacao e farina.Mescolare con una frusta senza far incorporare aria albumi e zucchero.Aggiungere poco alla volta le polveri e infine il burro tiepido.Conservare in frigo 6-8 ore (io l'ho lasciato solo 3).Mettere una cucchiaiata su carta forno e spalmare per rendere più sottile possibile.Mettere in forno a 170°C per un paio di minuti.


Montaggio in stampini in silicone da muffin (6) e in stampini della domopak (7):prima semifreddo alle mandorle,semifreddo al cioccolato biscuit di Pierre Hermè.Un volta pronto (6-8 ore in freezer) rivoltare e mettere sopra la tegolina.

Mini Arancini

Premesso che qui a Catania, e credo in tutta la costa orientale, vengono chiamati arancinI al maschile.Il perchè esattamente non lo so.A Palermo sostengono il femminile perchè hanno la forma delle arance.Piccolo problema..a casa li faccio rotondi ma in realtà nelle rosticcerie catanesi l'arancinO al ragù ha la forma piramidale con il "cuccuzzolo", quindi la spiegazione non vale e non varebbe comunque visto che in dialetto l'arancia viene chiamata da noi "aranciu" al maschile.Comunque non mi dilungo più di tanto e passo direttamente alla ricetta.Questi sono piccoli da aperitivo e quindi senza ragù, ma ovviamente con la stessa ricetta aggiungendo carne a pezzi(come vuole la tradizione) o anche il semplice ragù diventano gli ARANCINI!!

Arancini catanesi

500 g di riso Roma
100 g di concentrato (u strattu)
3 dadi in un litro e mezzo di acqua o direttamente 1 litro e mezzo di brodo vegetale o di carne
33 g margarina o burro (con la margarina vengono meglio, anche se tendo a evitarla la margarina dove posso)
parmigiano
farina e acqua per la pastella (ad occhio)
pangrattato
150 g circa Fontina (in base a quanto la tagliate grossa)
olio di semi per friggere


Mettere in una pentola il brodoe far bollire mettere la margarina o il burro.Aggiungere il riso ed il concentrato.Fare cuocere fino a che tutto il riso ha assorbito l'acqua e aggiungere il parmigiano.Lasciare raffreddare in un piatto largo con un pò di pellicola.Una volta freddo prendere una palletta di riso con le mani bagnate schiacciarla sul palmo aggiungere un pezzetto di fontina e chiudere a palla con il palmo.Siggillare bene arrotolando tra le mani delicatamente e mettere da parte.Quando tutte le pallette sono pronte preparare la pastella.Non deve essere nè troppo densa nè troppo liquida.Esattamente così






Immergere le pallette prima nella pastella farla scolare velocemente e passarla nel pangrattato.



Mettere da parte.Si possono preparare prima e poi al momento ripassarle nel pangrattato e friggerle in olio profondo.In genere noi friggiamo in Olio extra vergine d'oliva...ma gli arancini risulterebbero troppo pesanti quindi si frigge in olio di semi.

Ecco gli arancini pronti da friggere:

Buon appetito!!!

Liquore al cioccolato

Sono un pò in arretrato con le ricettuzze.Inizio da liquore al cioccolato che magari in queste sere calde si può gustare bello "agghiacciato".E' un liquore un pò fortino come gradazione alcolica ma se lo si mette con ghiaccio si diluisce molto.Avete presente i cioccolatini quelli fondenti che si sciolgono in bocca?Ecco questo liquore è un cioccolatino sciolto ma non liquido, ma bello denso!!

Liquore al cioccolato

200 g di alcol
0,500 l latte intero
400 di zucchero
100 g cacao amaro
aromi a scelta o vaniglia o cannella o niente (;-) )

Sciogliere il cacao e lo zucchero con il latte.Mettere sul fuoco moderato girando continuamente fare bollire per un minuto.Dopo di che si aggiunge l'aroma(io non ne ho messo) e si lascia raffreddare.Appena freddo si aggiunge l'alcol e si mescola bene.Metterlo nelle bottiglie e conservare in dispensa mentre per consumarlo lasciarlo qualche ora in frigo e poi mettere in un bicchierino con una stecca di cannella o cannella in polvere un cubetto di ghiaccio e il cioccolatino alla cannella è servito!!!

Torta anniversario 9 anni

E' da un pò che non mi faccio vedere e mi dispiace ma non sono stata molto bene.Ma sempre operativa!Ho fatto parecchie cosette in cucina tra cui una tortina ricoperta con pasta di zucchero.Ne ho approfittato visto le sperimentazioni nella Scuola di Gennarino e visto che oggi faccio 9 anni con il mio fidanzato!!
Il pan di spagna è stato una delusione questa volta.Non so perchè mi è collassato non si è alzato molto e quindi è venuto bassino.Be non devo mettere solo i successi nel mio blog ma anche gli insucessi.Cercherò a breve di capire se è stato il forno o la teglia troppo grande (3 uova per una teglia da 26 cm credo..a me sembrava grande..ma mia madre dice che è perfetta...mah ma mi viene sempre così quando lo faccio di 3 uova li!)
Comunque la pasta di zucchero è una nuova ricetta..quella di Rossana presa su Gennarino:
Pasta di zucchero
500g zucchero a velo confezionato (contiene il 3 % d'amido ed è molto più sottile di quello fatto in casa)
4 g gelatina (in polvere ma io ho usato quella in fogli)
35 g acqua
85 g glucosio (sciroppo di glucosio)
8 g glicerina (si trova in farmacia)
16 g burro

Mettere a bagno con l'acqua pesata la gelatina e scioglierla a bagnomaria.Dopo di che togliere da fuoco e sciogliervi lo sciroppo di glucosio la glicerina e il burro.Aggiungere allo zucchero precedentemente messo nella planetaria e impastare con frusta a K fino a che si formi una palla.In realtà non mi è venuta una vera e propria palla perchè è rimasta un pò liquidina,ma l'ho messa nel tavolo ed ho impastato con un pò di zucchero e l'ho avvolta nella pellicola stretta e abbondante e riposta in credenza per l'indomani.Una parte l'ho messa in frigo un'oretta perchè mi serviva subito per le decorazioni.Ho usato coloranti liquidi e in gel(comprato a Parigi).Sulla pasta:ha un sapore molto più gradevole di quella di Rossanina ma rimane molto più morbida,maneggevole e dura tantissimo se si ha l'accortezza di chiuderla in abbondante pellicola e poi in un saccheto per freezer.Quando la si riprende se è diventata duretta, la si reimpasta un pò, e scaldandola torna manegevole come prima.Se fosse troppo duretta si passa al microonde, e per chi non lo avesse come me, la mette sotto una pentola calda (suggerimento di Marialetizia di Tortalandia).
Unico problema...mi si appiccicava molto sul tavolo nonostante avessi messo kilate di fecola...ma credo per il troppo caldo che fa qui a Catania.Quindi sono arrivata alla conclusione niente torte con pasta di zucchero in estate.Infatti l'imperfezione del pan di spagna poteva essere ovviato da una bella stuccature con panna montata o crema al burro....ma no è l'ideale quando si hanno 35° all'ombra(e ci sta andando bene per ora).Va be un pò delusa per le troppe imperfezioni camuffate dalle decorazioni vi faccio vedere il risultato:

Sagra delle Fragole.Maletto 8 Giugno 2008

Ieri è stata giornata salutare!!Per prima cosa colazione a Bronte con il cornetto al Pistacchio(di Bronte ovviamente) e caffè.Subito dopo a Manice dal signor Fiore (simpatico omettino di paese!!!)a comprare formaggi vari!!!


Pepato a stagionare

Provole
A Maniace c'è il Castello di Nelson carinissimo e vale la pena andarlo a visitare.
Dopo di che a mangiare alla riserva "Le quattro arie" sui Nebrodi!Con salsiccia di Maniace,carne arrostista tanto salmoriglio e pane di casa ma di quello antico con lievito madre e forno a legna!



Dopo esserci riposati e fatti una partita a 31 (nella mia famiglia ci si svaga con partitine a 31, carioca, scala quaranta e non vi dico il "vucio" ogni volta!!)

Verso le 4 arriviamo finalmente a Maletto con tanto di sbandieratori!!!Durante la sagra si trovano tutti prodotti tipici di Maletto e di Bronte quindi non vi dico quanti prodotti a base di pistacchio e fragole.Molti formaggi della zone e di Montalbano,ricotte salate...unica pecca di questa sagra...l'igene!!!Tutti i prodotti erano esposti all'aperto e senza protezioni...dalle caramelle ai formaggi dalle salsiccie alle melanzane arrostite.Fortuna aver mangiato bene nella pineta!!!
La protagonista di questa sagra è la Fragola.La fragola di Maletto è un tipo di fragola particolare tipica della zone.Ha una colorazione un pò atipica per una fragola...invece di essere rosso intenso e un rosso molto chiaro...proprio come quando le fragole sono ancora acerbe, poco mature.In realtà assaggiandole si vede che sono tutt'altro che acerbe.Credo che siano le uniche fragole (oltre quelle di una zona vicino siracusa che non ricordo) ad avere il sapore di Fragola!!Si riescono a mangiare senza zucchero così al naturale e sono davvero docissime.Certo non molto convenienti ma davvero buonissime!Noi abbiamo comprato le fragole di Maletto che si trovano tutto l'anno e quelle che crescono solo a Giugno.Le prime si differenziano dalle seconde per la grandezzae il colore, infatti sono più grassotelle(ma di poco sempre piccole sono!) e sono un pò più rosse,le seconde sembrano quasi bianche e sono leggermente più amare.Non potevamo perderci le fragoline(sempre di Maletto) che finiranno in una bella crostata con la crema.


I liquori alla fragola che abbiamo assaggiato non mi sono piaciuti.Sapevano troppo di alcol.Credo perchè mettano solo le fragole a macerare anzichè aggiungere la polpa.A breve ci devo provare e vi faccio sapere!! ;-))

Pasta alla norma "arriminata"

Questo è proprio il "piatto" per eccellenza della tradizione Catanese:La Norma!!Le origini provengono da "La Norma" di Vicenzo Bellini si dice sia stata dedicata all'opera ma di queste cose non mi intendo tanto quindi riporto paro paro da Wikipedia:
"Sembrerebbe che a dare il nome Norma alla ricetta sia stato Nino Martoglio, il noto commediografo catanese. Davanti ad un piatto di pasta così condito esclamò: "È una Norma!" ad indicarne la suprema bontà, paragonandola all'opera di Vincenzo Bellini."
Gli ingredienti per un ottima Pasta alla norma sono pochi ma devono essere di prima scelta e soprattutto del luogo(ovviamente verrà buona anche con pomodori che non siano siciliani ma con i nostri prodotti e tutta un'altra cosa!!).Innanzitutto la salsa di pomodoro...deve essere fresca e fatte in casa.Ora è il peridodo giusto per comprare delle belle cassette di pomodori costoluti o di pachino e farsi delle belle conserve per l'inverno!Poi le melanzane meglio quelle nere credo nostrane che non assorbono troppo olio e quindi rimangono più croccantine.La ricotta salata nostra dell'etna magari presa a Bronte o a Maletto nei piccoli caseifici dove si prendono anche le provole e i formaggi stagionati!L'olio quello buono, sarebbe meglio sempre dell'Etna ma noi abbiamo quest'anno quello di Regalbuto ottimo e corposo.E infine del buon basilico fresco (preso dalla mia pianticella nuova nuova!)
Per questa pasta però devo dare tutto il merito a mia madre che è stata l'esecutrice non che la maestra(e lei che mi insegna tutto trucchetti e preparazioni base soprattutto quelle della tradizione)

La salsa di pomodoro

Per 2 kg di pomodori costoluti o di pachino(o quelli che trovate!) per 4 persone

Lavare bene i pomodori tagliarli a metà se grandi altrimenti in 4 parti spremerli bene per togliere l'acquetta che darebbe una salsa troppo liquidina.Mettere in pentola bassa e rigirare di tanto in tanto fino a completo disfacimento.



A quel punto passare con il passapomodoro e rimettere in pentola per completare.



Noi facciamo fare prima un piccolo soffritto di aglio intero e olio(giusto 5 secondi quindi leggerissimo)poi mettiamo il pomodor passato qualche fogliolina di basilico e sale e si lascia ridurre.Se si volesse conservarlo ci si ferma alla passata con il passapomodoro.Si mette nei vasetti stirilizzati e si posso congelare una volta raffreddati oppure si chiudono e si fanno bollire e si conservano in credenza.

Melanzane fritte

Beh ci vuole arte per friggere le melenzane!
Prima di tutto si tagliano due melenzane per il lungo o a tocchetti dipende dal gsto.Mia mamma se vuole fare prima le taglia per il lungo se invece a un pò più di tempo le taglia a dadini.Si mettono a spurgare in abbondante acqua e sale e si mette un piatto o un peso sopra per tenerle a mollo.Credo basti mezz'oretta, ma più stanno meglio è!Dopo di hce si friggono in olio non troppo bollente(olio semre buono mai si semi!!!)fino a doratura.Si scolano ma non troppo perchè una buona pasta alla norma, almeno per i miei gusti, deve stare bella nel pomodoro e nell'olio!

Per completare il piatto mettere rigatoni o tortiglioni (ma anche spaghetti)si condisce con abbondante pomodoro le melenzane tagliate o a dadini e una montagna di ricotta salata e si "arrimina" in questo caso se no si mette una foglia di basilico e si ha la classica Pasta alla norma!!
E' un piatto molto estivo proprio perchè la salsa e le melenzane vengono preparate la sera prima (magari quando c'è un pò più di freschetto) e poi l'indomani a pranzo di deve scaldare solo la pasta.Ottima anche assemblata pasta pomodoro melenzane mescolate messe in teglia e poi 10 min in forno per farla "incastagnare" e poi spolverata di ricotta salata...così è perfetta per una giornata a mare!!
Buon appetito!


Edit 28 Novembre 2008 Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Giugiù (Le mille e una delizia)

Raccolta "Dimmi una ricetta del tuo paese..."

Brioches con il piripicchio e granita al limone

Beh con questo caldo ogni tanto fa bene fare pranzo con una bella brioche e una rinfrescante granita al limone.Le brioches le ho preparate io con la ricetta di Rossella e Adriana r. che trovate qui e qui.Era la prima volta e sono rimasta molto soddisfatta..il sapore è uguale uguale a quella dei migliori bar di Catania...però come quelle dopo mezza giornata incominciano a indurirsi un pò.Quelle rimaste le ho messe in freezer per provarle.Una di queste mattine le scongelo e passo giusto 5 min nel fornetto e vediamo come si mantengono.

Brioches con il tuppo(o piripicchio!)

500 g farina manitoba
500g farina 00
20 g miele
10 g lievito di birra(se si fanno la sera prima per l'indomani se si vogliono fare in giornata 15 g)
350 g latte freddo
150g zucchero
150g burro
20g sale
4 uova
e non pensateci neanche a mettere l'aroma "Panettone" casomai aggiungere scorza di arancia o vaniglia
Mettere le farine lo zucchero il miele e il lievito di birra sciolto in un pò del latte preso dal totale.Avviare la planetaria con gancio a vel 1.Aggiungere un uovo alla volta e impastare circa 20 min.Poi aggiungere il sale sciolto nel latte e poco alla volta il latte freddo.Aumentare a 2 la velocità.Impastare fino a che tirando la pasta si formi un velo che non si rompe facilmente.Mettere in frigo coperat da velina e lasciare tutta la notte.La mattina uscire e lasciare a temperatura ambiente pe un'oretta senza impastare.Poi fare le palline più grandi premere al centro con il pollice e inserire la pallina più piccola cercando di inserire bene per non farla scivolare.Lasciare lievitare in forno spento a 28°C fino a raddoppio.Cospargere la superficie con un tuorlo diluito in un pò di latte e infornare (la ricetta dice a 190°C) in base al mio forno a 160-170°C per circa 25-30 min.Sono buonissime spaccate a metà con il gelato o la granita dentro!!!

Granita di limone(Con macchina del gelato)

Noi facciamo spesso granite e gelati quindi abbiamo come validissimo aiutante la gelatiera che fa un ottimo lavora già da molti anni.

700g acqua
300g zucchero
5 limoni grossi (io avevo quella dell'orticello di Papà!)
1 scorza di limone non trattato grattuggiata