Torta Ricotta e Pere di Sal De Riso

 

Buongiornooo e buon venerdì a tutti. Inizia il week frenetico degli ultimi acquisti di Natale, finalmente tutti o quasi vanno in ferie e ci si prepara per il banchetto della Vigilia e del Natale. Quest'anno per me e per la mia famiglia sarà un Natale molto triste perchè ci mancherà una persona davvero speciale e la sua assenza si sentirà eccome, ma il Natale è fatto anche di questo...un momento in cui la famiglia si raccoglie e si pensa ai propri cari...e vabè. Peròòò visto che oggi è il famosissimo 21 Dicembre 2012 e tutti dicono che ci sarà la fine del mondo...bè noi la fine del mondo la facciamo finire con una bella Torta Ricotta e Pere del favoloso pasticcere Sal De Riso :D. Ricetta gentilmente passatami da EliFla visto che la fortunella ha il bel libro di Sal De Riso ;D. Ho fatto giusto pochissime modifiche forzate ma per il resto è uguale. Solo un consiglio aumentare la dose di pere, a mio avviso se ce ne sono di più è anche più buona. La ricetta orginale è per una torta da 22 cm...io ho ricalcolato tutto per 30 cm.


 

Torta Ricotta e Pere Ricetta

Pan di Spagna di mandorle (doveva essere di Nocciole)

5 uova grandi
66g farina 00
167g farina di mandorle (o nocciole)(io ho messo mandorle tostate con l'intera buccia fatte a farina con tutta la farina 00)
93g burro fuso
121g zucchero

Montare le uova intere con lo zucchero per almeno 15 min finchè non avranno quadruplicato il loro volume. Mettere con una spatola e senza smontare il composto, la farina di mandorle con la farina 00. Infine il burro fuso a filo amalgamando sempre dal basso verso l'alto senza smontare. Sal consigliava di dividire il composto in due tortiere, io ne avevo solo una quindi ho messo tutto nella teglia da 30 cm e poi una volta freddo ho tagliato a metà.


Mentre il pan di spagna è in forno potete preparare lo sciroppo così si raffredderanno poi insieme (io ho fatto queste due cose la mattina insieme alle pere e poi dopo pranzo ho montato la torta).

Bagna

Questa dose è risultata anche troppa, quindi non mettetela tutta ma regolatevi voi, mettetene finchè il pan di spagna è sbagnato ma non troppo inzuppato.

185g acqua
130g zucchero
 Distillato di pere (io avevo solo quello di mele Calvados...e non ci sta per niente male ;D)

Mettere a bollire acqua e zucchero. Lasciare bollire per 30 sec e poi fuori dal fuoco mettere mezzo bicchierino anche meno di distillato. Lasciare raffreddare.

Pere

325g pere (2 pere..ma ne avrei messe anche 3)
92g zucchero
mezzo bicchierino di distillato di pere (io sempre di mele)
6g amido o fecola
1 limone spremuto


Sbucciate le pere e tagliatele a pezzettini. Mettete lo zucchero e il limone. Poi mettere in una padella antiaderente e lasciare cuocere. Appena esce tutto il liquido delle pere mettete l'amido e lasciate cuocere ancora. Appena vi sembrano cotte metetet il distillato (io l'ho messo con il fuoco ancora acceso ed ho fatto restringere ancora, così ho consentito ad un pò di alcol di evaporare). Appena pronte mettete in un contenitore a raffreddare.


Quando tutto sarà freddo potete fare la farcia di ricotta.

Farcia di Ricotta

900g ricotta di pecora
280g zucchero
280 ml panna montata

Mescolare con la frusta a mano la ricotta poi aggiungere lo zucchero e infine con una spatola la panna cercando sempre di non smontarla.

Adesso tagliate il pan di spagna in due mettete il cerchio per torte con il foglio di acetato attorno. Mettete il pan di spagna sbagnarlo e poi mettere la farcia poi le pere cercando di farle inglobare nella ricotta. Infine mettere l'ultimo disco di pan di spagna sbagnarlo e mettere in frigo per almeno 12-15 giorni. Io l'ho fatta il pomeriggio, poi la mattina dopo ho tolto il cerchio e messo zucchero a velo e a pranzo l'abbiamo mangiata. Il riposo è necessario per la buona tenuta ma anche per i sapori, si amalgano alla perfezione.

Spero vi sia piaciuta. Alla prossima.
Laura