Brioche con il tuppo

Finalmente ho trovato la Ricetta di brioche che mi soddisfa! Esattamente come quelle del bar. Ovviamente ricetta presa (e un po modificata per le mie esigenze) da Paoletta!!!

Brioche con il tuppo

(ne vengono 6 belle cicciotte)

375 gr farina Manitoba Lo Conte (o W390/420)
125 gr farina 00
75 gr zucchero
100 gr burro (di cui 30 fuso) (io ho messo 60 di strutto e 30 di burro fuso)
5 gr sale
6,5 gr di lievito di birra (io ho messo 1,8g di quello secco..vanno bene anche 2!)
200/220 ml di latte freddo
10 gr di miele (io un cucchiaio di malto)
2 uova grandi a pasta gialla

un cucchiaino aroma panettone (altrimenti buccia di clementine e vaniglia)

La ricetta aveva un procedimento un po diverso che appena posso proverò (per quello vi rimando al link sopra). Io ho un po velocizzato i tempi per poter iniziare il pomeriggio e poterle infornare il giorno dopo.

Nel pomeriggio: Preparate il poolish con 150 ml di latte leggermente scaldato. Appena raffredda un pò mettete il lievito (se usate quello secco aggiungetelo alla farina). Aggiungere 75g della farina totale(mescolate i due tipi di farina prima). Lasciate riposare 30 min circa. Iniziare l'impasto, se si ha una plenetaria è meglio, perchè va lavorato molto per farlo incordare come si deve. Mettere quindi nella ciotola con il poolish,50 ml di latte, il miele(io il malto). Iniziare a velocità bassa e aggiungere un uovo alla volta.Aggiungere il sale, lo zucchero e gli aromi (io aroma panettone, se non lo avete, potete mettere scorza di arancia, clementine e vaniglia). Aumentare a velocità (circa 90 giri al minuto, quindi una velocità sostenuta) e impastare finchè l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti e diventa liscio (incordato). Aggiungere lo 70g di burro o 60 di strutto e ricordare, infine aggiungere i 30g di burro fuso. Impastate bene e ribaltate spesso l'impasto. Ci vorranno circa 15 min buoni a velocità. Lasciare lievitare circa due orette (deve raddoppiare di volume). Quindi formare le brioche. La palletta grossa io l'ho fatta pesando 150g di impasto (qui a Catania le brioche sono belle grassotelle...diffidate da quelle piccole ;) ) mentre per il tuppo ho pesato 20g. In tutto ne verranno 6. Quindi formare una palla ben arrotondata (ben sigillata sotto) e con la pallina formare una goccia. Fare un buco (come nelle ciambelle) con il dito nella palletta grossa e inserire la goccia. Lasciare lievitare le brioche così formate coperte da pellicola per circa 1 ora, poi mette in frigo tutta la notte.

L'indomani mattina verso le 6 mettere le brioche a temperatura ambiente e lasciarle dalle 2 alle 3 ore. Devono ritornare a temperatura e continuare la lievitazione. Spennellare con un tuorlo sbattuto con un po'di latte e un pizzico di sale. 

Infornare a 180°C fino a completa cottura (dipenderà dal vostro forno), comunque devono essere belle colorite.

Mi raccomando, accompagnate queste brioche con un'ottima granita, magari cioccolato come abbiamo fatto noi!

Pane senza impasto in pentola di ghisa

Troppo tempo che non scrivevo. La mancanza di voglia ma soprattutto di tempo mi stava divorando. Adesso di tempo ne abbiamo fin troppo con questa quarantena. Allora approfittiamone per riprendere vecchi hobby o passioni, per impiegare al meglio questo tempo che sembra davvero regalato ma con non poche preoccupazioni e conti da pagare (in tutti i sensi). Prendiamone il lato positivo finchè si può!
Vi chiederete perchè iniziare da un pane...beh da circa un mese manca il lievito di birra sia fresco che secco, e se manca è anche perchè molti lo comprano in quantità (a volte esagerate) quindi niente scuse avete lievito e tempo da vendere :D

Ricetta passata dalla mia amatissima e lontanissima amica Cake's Amore

Trovate la ricetta originale Qui  

Pane senza impasto nella Staubb 

 Ho utilizzato una pentola in ghisa Staubb da 24 cm

450g farina (200g farina 00 e 250g farina 0)
350ml acqua
1g di lievito secco (1/2 tsp scarso)
2 cucchiaini sale (10g)

Mescolare tutto insieme, mescolando con un cucchiaio e lasciare lievitare finche non triplica.
Io ho messo in una ciotola graduata in modo da essere sicura che fosse triplicato. Alla temperatura di casa mia (circa 19-20°C) ci sono volute 14h.
Messo ad a lievitare alle 23.30 ho formato una palla (senza pieghe, è molto morbido, quindi ho dato solo la forma) e messo in un altro contenitore con carta forno (verrà più agevole il passaggio nella pentola...grazie alla chicca di Cuocicucidici ) a riposare per 1h.
Nel frattempo (circa 40 min prima) mettere a scaldare la pentola in forno gia caldo a 210°C.
Spostare la pagnotta dentro la pentola, stando attentissimi a non bruciarvi (la pentola scotta), fare dei piccoli tagli in superficie e infornare con coperchio per 25 mn circa. Poi togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15 min.
Prima di tagliare lasciate raffreddare almeno mezz'oretta.

Il profumo vi invaderà casa e potrete tranquillamente usarlo per salato (con salame o per una bruschetta) e dolce (nutella...la morte sua!!!)

Alla prossima...

Plum Cake di Asparagi

Dopo quasi un mese riscrivo di nuovo finalmente. Cucino e sperimento ancora, ma ahimè mi manca il tempo per scrivere. 

Oggi ricetta oresa da Valentina di Profumi di Limoni

 Plum Cake di Asparagi

Io ho solo riproporzionato la ricetta per uno stampo di 30x10

4 uova 

1 bustina lievito istantaneo per torte salate  

200g farina 00

400g Asparagi

130 ml panna fresca

65g parmiggiano

65 ml olio extra vergine d'oliva

sale un pizzico

pepe nero

Sbollentaregli asparagi in acqua bollente e salata. Tagliarli a pezzettini e lasciarne qualcuno inteto per la decorazione. Sbattere le uova con sale, pepe nero e parmiggiano. Aggiungere la panna e l'olio. Infine unire la farina con lievito e mescolare bene con le fustre. Aggiungere gli asparagi tagliati e amalgamare delicatamente. Mettere il composto nella teglia foderata con carta forno (bagnatela e strizzatela in questo modo verrà più facile metterla nello stampo). Adagiare gli asparagi sopra l'impasto e infornare a 180°C in forno preriscaldato statico per 40 min.

Vi garantisco che è una nuvola, morbidissimo, perfetto per un aperitivo o antipasto. 

A prestissimo, spero ;D

Pan di Panna

Fatto tra una corsa e l'altra ma sicura del successo visto che la ricetta è della mitica Paoletta!! Non sbaglia mai un colpo e ultimamente consulto il suo blog  spesso per i lievitati.

Pan di Panna

600 gr di farina W280/W330 (ho usato la caputo rossa)
1 uovo
250 gr di latte
100 gr di panna fresca
10 gr di sale
80 gr di zucchero
25 gr di burro (da sciogliere nel latte)
10 gr di lievito di birra fresco



1 tuorlo + 1 cucchiaio di panna + 1 pizzico di sale (per la spennellatura finale) (io ho messo latte e un uovo intero)

 

 Vi riporto preciso il suo procedimento, perchè seguendolo alla lettera non potrete sbagliare!!!

Versa nella ciotola dell'impastatrice il latte col burro sciolto (ovviamente fatto raffreddare), 1 uovo, 20 gr dello zucchero previsto e il lievito.

- Mescola per pochissimi secondi con la foglia, poi aggiungi farina q.b. a formare una massa morbida ma sostenuta, poi alterna in 3 volte, e in questa sequenza 1/3 della panna/1/3 dello zucchero/farina q.b. a riportare l'impasto in corda.

- Ribalta ogni tanto l'impasto in ciotola.

- Termina con l'ultima farina rimasta, quindi aggiungi il sale e incorda l'impasto, ribaltando due o tre volte.

- Fai riposare 1h coperto, poi piega a 3 per ottenere un rettangolo (NON fare una piega completa!) e riposo 20'.

- Spezza l'impasto in 12 pezzi rettangolari da circa 65 gr
Allungali delicatamente col mattarello (aiutandoti con poca farina) e avvolgili su se stessi partendo dal lato corto.

- Metti i pezzi formati in una teglia 30x40 cm. coperta da carta forno. Lascia raddoppiare coperto con pellicola e inforna, dopo aver spennellato, a 180° fino a doratura.

Coming back!

Poi ti ritrovi finalmente dopo mesi e mesi ad avere 5 minuti tutti per te e per il tuo blog e sembra un miracolo!! Ormai da troppo tempo trasandato, ma mai abbandonato. Quanto prima ricomincerò a scrivere ricette e mettere foto promesso,. Mi riprometto che il 2019 sia un anno migliore e più impegnato! Auguro a tutti voi un felice capodanno e che il vostro 2019 sia all'altezza delle vostre aspettative.

A prestissimo. Laura

Torta con Mousse alla Nutella

Dopo più di un anno e dopo ben due mesi dalla realizzazione di questa torta ritorno! Tra lavoro casa organizzazione matrimonio sono stata lontano dal blog. A volte bisogna prendersi una pausa per scelta o perchè obbligati. Allo stesso modo sono ritornata visto che a ben 33 anni ho preso il morbillo!!! Sisi il morbillo e quando ti riprendi ma sei ancora contagiosa che si fa? Si sta a casa e si pensa a riprendere il blog. Si ritorna alla grande con la torta dei 50anni di mio marito!! Torta superimportante e scelta dal festeggiato. Crema rocher dentro e fuori un tripudio di mousse alla Nutella e Rocher!!1

Pan di spagna 

Ne ho fatti due da 25 cm in tutto 10 uova

Teglia da 25 cm imburrata e infarinata
5 uova
180g zucchero
180g farina
1 cucchiaino di estratto vaniglia


Montare le uova con lo zucchero e vanigliafinchè non abbiano triplicato il loro volume (con il KA ci vorranno 10-15 min). Aggiungere la farina setacciata e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola, stando attenti a non far uscire l'aria.

Crema Rocher una dose e mezza di quella del link

Bagna

1 bicchiere di acqua
1 cucchiaio di zucchero
1/2 bicchiere Vermouth bianco


Mousse alla Nutella

400g panna montata
400g Nutella

Riscaldare leggermente la Nutella al micronde. Aggiungere poco alla volta la panna montata cercando di non smontarla.  Tenerla in frigo 10-15 min prima di utilizzarla per stuccare la torta montata.


Monto sempre la torta stratificando pan di spagna sbagnato e crema rocher e poi tengo in frigo una notte con l'anello di acciaio. Il giorno dopo stucco con la Mousse e decoro.


La torta è stata gradita soprattutto dal mio maritino!!!

Spero a prestissimo con un'altra ricettina!

Pollo fritto

 A carnevale ogni fritto vale, e visto che io friggo una sola volta l'anno, quest'anno le Chiacchere hanno ceduto il postoal Pollo Fritto!!! Sfida MTC di Febbraio grazie a Silvia Zanetti. La mia creatività si è ridotta ad un pò di paprika nella panatura con farina, lo so, ma non avendo mai rovato il pollo fritto volevo provarlo nella ricetta originale.


Pollo fritto con due panature

Pollo ruspante due cosce e due sovracosce (in tutto circa 500-600g)

Panatura alla paprika
farina 00 (a occhio circa 150-200g)
sale
pepe
paprika dolce

 

 
Panatura con uovo e mollica 7

1 uovo
farina 00
sale
pangrattato

Prendere le cosce con tutta la pelle e lasciarle marinare nel latticello per un'intera notte (o almeno 4 ore). Il mio non è un vero e proprio latticello. Ho messo latte fino a coprire le cosce e un cucchiaino di aceto di mele.
Prendete le cosce e lasciatele scolare circa mezz'ora. Nel frattempo potete preparare la maionese o preparvi i vari piattini con farina pangrattato e uovo.
Per la panatura alla paprika mettere sale pepe e abbondante paprika nella farina. Passare il pollo nella farina e dare qualche pacchetta per far cadere la farina in eccesso.
Per la panatura più croccante prima passate nella farina (ho usato la stessa alla paprika) poi nell'uovo e infine nel pangrattato. Preparate un pentola dai bordi alti concirca 1 litro di olio di semi (io ho usato quello di mais) quando l'olio sarà a temperatura (basta mettere il manico di un cucchiaio di legno per vedere se l'olio è pronto) mettete le cosce (io due per volta) e lasciate friggere finchè non saranno ben dorate (per le mie ci son voluti circa 20min). Una volta cotte mettetele nella carta assorbente e servire ancora ben calde con una salsa di accompagnamento e un insalatina giusto per mantenersi leggeri :D

Maionese all'olio di cocco
 1 uovo
230 ml (metà olio di cocco metà olio di mais)
15ml aceto di mele
un pizzico abbondante di sale

Io metto tutto nel bicchiere del minipimer e frullo tutto, in pochi secondi si avrà una maionese spumosa e soda.

Con questo bel pollo fritto partecipo aMTCdi Febbraio

Macarons a la poire

Si ricomincia a scrivere nel blog dopo un pò di tempo, sempre grazie a MTC e ale sue sfide mensili. Questo mese Ilaria ci porta nel magico mondo dei Macarons francesi, i Macarons per eccellenza, quelli Pierre Hermè. Un bel po di anni fa ho avuto la fortuna di assaggiare quelli originali del maestro nella sua stupenda boutique vicino S.Sulpice e comprai anche il libro. Già provati (e pubblicati) li ho rifatti con molto piacere. Se si seguono tutti i passaggi non sono poi così difficili come sembra.
Ho presentato due ripieni diversi: ricotta e pere e pere e cioccolato :D

(copio e incollo direttamente da Ilaria per la preparazione dei macarons)

  

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT 

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. 

Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage, vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE 

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

Adesso intervengo io con le mie due farciture:

Macaron Cioccolato Pere

ganache al latte

50g cioccolato fondente

50g di latte 

due cucchiaio di cacao amaro

1 pera tagliata a fettine sottili

Scaldare il latte e sciogliere il cacao amaro. Mettere il cioccolato. Lasciare raffreddare bene e farcire i macaron. Un sottile strato di ganache e una fettina di pera.

Macaron Ricotta e Pere

Coulis di Pere

1 pera 

1 cucchiaio di zucchero

acqua  Q.B.

cannella

Tagliate le pere a dadini, aggiungere lo zucchero e l'acqua e fare bollire per 15 min circa. Poi frullare il composto e rimettere sul fuoco finchè si restringe. Fuori dal fuoco mettere un pizzico di cannella.

Crema alla ricotta

100g di ricotta frecsa di pecora

zucchero a velo (a gusto, io non la amo molto dolce)

Mescolare con una frusta la ricotta e aggiungere lo zucchero a velo. Mescolare finchè non otterete una crema liscia e spumosa. 

Farcire con la crema e un cucchiaino di coulis.